走尋鳳凰

當看見米糕栫拆模的那一剎那，接著頭痛的問題隨之而來，該如何利用這塊分切後的米糕栫呢。聽長輩們說可以用來煮米糕粥，也可以拿來煎、炸，很多花樣，真的是如此嗎？
   
一天心血來潮，拿出冰凍的米糕栫。師傅說沒料理的米糕栫可冰凍起來，精選過糯米且真材實料製作的米糕栫，退冰後一樣風味不變。果真，切了一小塊咬了一口，Ｑ度還是一樣不變。拿來加水煮成米糕粥，慢慢的鍋中呈現的就是小時候記憶的米糕粥。或是切成條狀和著攪拌過的蛋汁來煎，撒點鹽，微鹹的蛋香配上甜甜的米糕栫，口感真滑順呢。留了幾塊待隔天早上，泡了一杯咖啡，享受了西方與東方古早味相碰的自製早餐。
  
就在品嚐的時刻，發現，啊！米糕栫，這就是古時候的「泡麵」啊！預先做好的米糕栫，現在可以冰凍起來，隨時再拿出來變化料理。糯米加熱膨脹的特性，以及易飽足感，的確是當時糧食缺乏時代，先人的智慧。而在現代社會，有了米糕栫，其實也可以少去購買含有人工添加物加工食品儲存，冰箱內的一小塊米糕栫，隨時都可以變成豐富的一餐。

「走尋鳳凰」團隊將在下一場的「美食饗宴」，以簡單常見的配料，用煎煮炒炸的方式，做成現代化的米糕栫創意料理，帶著大家欣賞米糕栫傳統的同時，也可以體驗米糕栫的現代美味。
期待您我下一場的美食饗宴噢！

～傳統的米糕栫呈現眼前(2014.3.17記錄於台南普濟殿)

 

知道了這幾乎快被遺忘的台南古早味，也因為如此，「走尋鳳凰」團隊實地拜訪了位於安南區的黃太郎師傅，普濟殿的黃銅山師傅，並從文史團體的紀錄片丶長輩們的口述中，慢慢拼湊出這快被遺忘的味道。米糕栫目前有能力製作的已剩不多，即使下一代也不太想傳承，按照古法製作的米糕栫，繁複且費力，但想要製作出香又Q的米糕栫，似乎在現代很難有經濟效益。這是過去窮苦、物資缺乏的年代，居民生活的一部份、宗教信仰的一部份、母親料理出飽餐一頓的記憶，隨著生活的富庶與發展，米糕栫的味道傳承就這麼斷了，只因，現代社會對於米糕栫的需求及感受已經不在。

圖：傳統米糕栫的做法 蒸糯米，熬糖漿，將蒸好的糯米與糖充分攪拌均勻，放入準備好的米糕栫木模*中，放置一天即可拆模。

 

在經過不斷的走尋探訪，我們還是有找尋到新的舊味道。雖然，有些是名稱上的稱法不同，這又是另一種趣味，因為地方不同，而有不同的說法。

新的列表上大多數是之前遺漏的，有的在市面上已經不太好購買到，有的味道已經為了符合現代人的健康概念而有所改良，這是我們在探訪這些味道時的深刻感受。當然因為時代的需求不同而改變是無可厚非的。早期臺灣的生活比較刻苦，當有機會可以品嘗美食的時候，當然希望可以吃到足以撫慰人心或是營養飽足的美味。只是希望這些味道不要因為商業化、量化後，而在原有的本質上改變，大量產出下的後果就是少了人情味、少了心...。

在列表上，有新增加的品項，而我們想要將這些品項精選出70~80種繪製成手繪圖案，而後印製為可以隨手攜帶的一張美食列表圖，讓在地臺南人或是來台南拜訪的人們可以輕易了解臺南美食的品項與特色。

  

有別於其他小吃介紹，我們將多提供一些資訊，讓大家不是以趕集的方式去吃"小吃"，而是深入品嚐美食。 然而，

雖然“鹹粥”在台南是再平常不過的食物，但當我們真的想更深入了解這道美食的起源及其在台南的過往，卻發現我們並不容易蒐集到想要的資訊，反而需要藉由許多的探訪及老一輩的記憶，才能逐步拼湊出美食的故事。（有興趣可以參考【台南的味道】-鹹粥探訪）

 

大家對台南第一印象就是小吃，吃的確對台南人很重要，但是大家對台南小吃真有深入認識？何以台南小吃如此獨特？除了大家熟知的擔仔麵、蝦捲，還有什麼是隱身在巷弄中而且即將被人遺忘的？

我們收集的列表，經過再次深入搜尋又得到不少資訊（從182項，增添到202項），但也是偏向容易取得或是普遍可以吃到的。又針對它們的獨特性與歷史軼聞去蒐集資料，也發現一些還存在，但是製作者已經拒絕傳承的窘境......我們真要讓這些傳統美食消失不見嗎?

紅豆口味米糕栫，可以在傳統市場上偶而見到。

前一陣子和自己的母親聊聊她曾經吃過的、懷念的味道，聊著聊著她忽然說出"椪舍龜"這個名詞，我聽都沒聽過，而且還有人在做！是台南獨有的糕點。她馬上又很積極的到店裡去訂了20個，藉此機會再嚐嚐懷念的古早味，而我也有幸可以品嚐到、並找到這即將絕跡的美味糕點。它就隱身在北區總爺老街巷弄內仍然堅持依著古法，大灶木屑、慢火蒸製。 是否，因為做工繁複，所以無人想傳承；又是否，人們飲食習慣改變，已經刻意要讓它們消失？我們一直怕趕不上國際腳步，力求快速簡便，卻反而讓食物味道的層次越來越少。我們引以為傲的美食經過商業化、企業化的包裝之後，故事性是否還可以繼續？不知道身為台南一份子的我們是否有發現，當觀光客越來越多，文化食的層次感卻正在漸漸的消失....。

台南鹹粥，搜尋關鍵字，可以找到很多文章，但讀了好幾篇，內容卻相似，多是著重在台南必吃、豐盛的早餐，或追逐著哪裡哪裡有隱藏版店家？然而接下去？進一步的資訊？深一層的討論？




多數美食、味道的介紹文往往僅止於此。然而為什麼叫做"鹹粥"？是從何演變而來？是延續了閩南飲食文化，還是經過在地的影響？為什麼不是印象中煮很爛的粥，而是較偏米粒的"飯湯"形式？為何會演變出有"鹹粥"這名詞？現在的味道偏甜，但卻被稱為"鹹"粥？是不是味道也已經歷多次改變？如果是，那為什麼沒有紀錄，它究竟有多久的歷史？又有什麼樣的故事？

這些答案，我們希望能被找出來，於是我們開始請教一些婆婆媽媽跟長輩，也希望能藉由陸續採訪店家，拼湊出較為正確的資訊，雖然緩慢且需不斷修正，但這才能逐漸累積台南美食的豐厚度。

2013年台南有兩棟歷史商業建築復原開幕，林百貨及鶯料理，無獨有偶的，日本東京自從銀座地區開始都市更新後，附近一帶也陸續復原許多歷史公共建築，最著名的就是去年底完工復原的JR東京車站丸之內大樓。

這幾年連續拜訪東京幾次，發現東京變了，以前的擁擠、繁忙、雜亂，現在好像不再那麼令人害怕。在這約三千萬的大都會，人多擁擠，整個台灣人口還多的大東京，地狹人稠已成為都市天際線雜亂的原罪。東京最早的發跡點，前江戶城日本橋以及周遭，銀座、丸之內等地，經過幾年的都市更新，許多新建的高樓大廈，取代被關東大地震及二次大戰洗劫後的不堪朽屋。都市更新難免要摧毀一些建築物，但是，值得保留的美麗歷史建築，卻大力的回復百年前的原樣(如JR東京車站丸之內大樓(下圖)、銀座歌舞伎座)。即使無法復原的，也運用建築元素，將古典樣式的意象表現出來，如丸大樓(前日本郵局東京總局)。低樓層的白色建築就是用新建築手法，表現百年前和洋建築的古典美，那時鐘就是歷史的記憶。

越探索"鳳凰的故事"越發覺，台南的美不該只有這樣。

老照片、舊地圖，都在告訴我們，台南，古意和自然美景並存，是一個和鳳凰共存共榮的城市。

然而發生了什麼原因，讓我們與府、城、鳳凰失去了連結？使得舊有的台南越來越模糊？


國外的朋友對我們的老街產生疑問 (鐵皮是台南遠久的文化)?

台灣第一街，充斥著鐵皮。來訪的旅人，怎會知道， 它原來其實不是這個面貌？

曾經安平，不復存在

外地的旅人比對舊照片發出不可置信的嘆息 (曾經的這個那個，為什麼消失了?)


老屋新生的房子，和舊貌出入頗大 (感覺比較像是買地蓋屋而非延續老屋的生命）

安平，台灣歷史的起點
穿越近四百年的時空
歷經五次政權轉移
留下了許多歷史和文化
是一個擁有珍貴台灣遺產的地方

因為是個在海外的小沙洲
讓它改變緩慢
幸而保留下許多
然而這數十年來
卻因填海造陸
已與舊市區連為一體（參閱：新舊之間：安平（II） ）

交通便利了
觀光發達了
於是改變也接踵而至

然而許多改變
卻是連根拔起
切斷與舊有的連結
切除與過往的脈絡和痕跡

鳳凰城裡
依稀感受得到
山丘的高低起伏
但層層的柏油
卻沉沉地覆蓋著鳳凰

五條港的鳳凰
被埋藏在地底下
偶爾的施工
才讓它重見天日
原來...
水還地底流