走尋鳳凰

當看見米糕栫拆模的那一剎那，接著頭痛的問題隨之而來，該如何利用這塊分切後的米糕栫呢。聽長輩們說可以用來煮米糕粥，也可以拿來煎、炸，很多花樣，真的是如此嗎？
   
一天心血來潮，拿出冰凍的米糕栫。師傅說沒料理的米糕栫可冰凍起來，精選過糯米且真材實料製作的米糕栫，退冰後一樣風味不變。果真，切了一小塊咬了一口，Ｑ度還是一樣不變。拿來加水煮成米糕粥，慢慢的鍋中呈現的就是小時候記憶的米糕粥。或是切成條狀和著攪拌過的蛋汁來煎，撒點鹽，微鹹的蛋香配上甜甜的米糕栫，口感真滑順呢。留了幾塊待隔天早上，泡了一杯咖啡，享受了西方與東方古早味相碰的自製早餐。
  
就在品嚐的時刻，發現，啊！米糕栫，這就是古時候的「泡麵」啊！預先做好的米糕栫，現在可以冰凍起來，隨時再拿出來變化料理。糯米加熱膨脹的特性，以及易飽足感，的確是當時糧食缺乏時代，先人的智慧。而在現代社會，有了米糕栫，其實也可以少去購買含有人工添加物加工食品儲存，冰箱內的一小塊米糕栫，隨時都可以變成豐富的一餐。

「走尋鳳凰」團隊將在下一場的「美食饗宴」，以簡單常見的配料，用煎煮炒炸的方式，做成現代化的米糕栫創意料理，帶著大家欣賞米糕栫傳統的同時，也可以體驗米糕栫的現代美味。
期待您我下一場的美食饗宴噢！

～傳統的米糕栫呈現眼前(2014.3.17記錄於台南普濟殿)

知道了這幾乎快被遺忘的台南古早味，也因為如此，「走尋鳳凰」團隊實地拜訪了位於安南區的黃太郎師傅，普濟殿的黃銅山師傅，並從文史團體的紀錄片丶長輩們的口述中，慢慢拼湊出這快被遺忘的味道。米糕栫目前有能力製作的已剩不多，即使下一代也不太想傳承，按照古法製作的米糕栫，繁複且費力，但想要製作出香又Q的米糕栫，似乎在現代很難有經濟效益。這是過去窮苦、物資缺乏的年代，居民生活的一部份、宗教信仰的一部份、母親料理出飽餐一頓的記憶，隨著生活的富庶與發展，米糕栫的味道傳承就這麼斷了，只因，現代社會對於米糕栫的需求及感受已經不在。

在經過不斷的走尋探訪，我們還是有找尋到新的舊味道。雖然，有些是名稱上的稱法不同，這又是另一種趣味，因為地方不同，而有不同的說法。

新的列表上大多數是之前遺漏的，有的在市面上已經不太好購買到，有的味道已經為了符合現代人的健康概念而有所改良，這是我們在探訪這些味道時的深刻感受。當然因為時代的需求不同而改變是無可厚非的。早期臺灣的生活比較刻苦，當有機會可以品嘗美食的時候，當然希望可以吃到足以撫慰人心或是營養飽足的美味。只是希望這些味道不要因為商業化、量化後，而在原有的本質上改變，大量產出下的後果就是少了人情味、少了心...。

在列表上，有新增加的品項，而我們想要將這些品項精選出70~80種繪製成手繪圖案，而後印製為可以隨手攜帶的一張美食列表圖，讓在地臺南人或是來台南拜訪的人們可以輕易了解臺南美食的品項與特色。

有別於其他小吃介紹，我們將多提供一些資訊，讓大家不是以趕集的方式去吃"小吃"，而是深入品嚐美食。 然而，

雖然“鹹粥”在台南是再平常不過的食物，但當我們真的想更深入了解這道美食的起源及其在台南的過往，卻發現我們並不容易蒐集到想要的資訊，反而需要藉由許多的探訪及老一輩的記憶，才能逐步拼湊出美食的故事。（有興趣可以參考【台南的味道】-鹹粥探訪）

大家對台南第一印象就是小吃，吃的確對台南人很重要，但是大家對台南小吃真有深入認識？何以台南小吃如此獨特？除了大家熟知的擔仔麵、蝦捲，還有什麼是隱身在巷弄中而且即將被人遺忘的？

我們收集的列表，經過再次深入搜尋又得到不少資訊（從182項，增添到202項），但也是偏向容易取得或是普遍可以吃到的。又針對它們的獨特性與歷史軼聞去蒐集資料，也發現一些還存在，但是製作者已經拒絕傳承的窘境......我們真要讓這些傳統美食消失不見嗎?

紅豆口味米糕栫，可以在傳統市場上偶而見到。

前一陣子和自己的母親聊聊她曾經吃過的、懷念的味道，聊著聊著她忽然說出"椪舍龜"這個名詞，我聽都沒聽過，而且還有人在做！是台南獨有的糕點。她馬上又很積極的到店裡去訂了20個，藉此機會再嚐嚐懷念的古早味，而我也有幸可以品嚐到、並找到這即將絕跡的美味糕點。它就隱身在北區總爺老街巷弄內仍然堅持依著古法，大灶木屑、慢火蒸製。 是否，因為做工繁複，所以無人想傳承；又是否，人們飲食習慣改變，已經刻意要讓它們消失？我們一直怕趕不上國際腳步，力求快速簡便，卻反而讓食物味道的層次越來越少。我們引以為傲的美食經過商業化、企業化的包裝之後，故事性是否還可以繼續？不知道身為台南一份子的我們是否有發現，當觀光客越來越多，文化食的層次感卻正在漸漸的消失....。

台南地方美食不勝枚舉。由於早期人士多半來自福建閩南、廈漳泉三市等地，所以台南的料理多半和這幾地淵源深遠。日治時期日本人帶入了咖啡、冰淇淋、吐司、巧克力、麵包等的和風洋食文化觀念。民國開始眷村飲食又成一脈。

數百年一路走下來，隨著人民生活上的環境影響和變化，台南美食也逐步演變出具有在地特色的飲食文化。這些美食，通常聚集在廟口廟埕、歷史建築物/城門附近以及菜市場等人民集聚的地方。而這樣的飲食背景，必有它出現和延續的理由和價值。

我們希望，台南人這樣深遠的飲食文化，繼續延續下去。
而要延續，就必先要有列表集聚，才能讓它們不被遺忘，不是等到了它漸漸消失時才憶起，曾經習以為常的它，不知什麼時候開始被自己忽略了、淡忘了，然後在再次記起時，發覺它竟難以吃到或再也吃不到了。

「拾味」的第一步，收集一張想要傳承的台南地方美食味道列表，我們收集了以下。有遺漏了什麼嗎？

話說台南的早餐是最特別的，
主是為了應付一整天的辛苦勞作，
所以早餐內容也要豐富。

鹹粥:
主要食材有:有虱目魚、土托魚和牡蠣，每家煮法大同小異，
厲害關鍵在於加在粥的那湯。

最後在加上蒜頭酥、韭菜、芹菜末添香，
台南人還會把油條浸入湯汁中，吸飽高湯的油條很香。

在台南找鹹粥吃並不難，
這也是我們台南人平常在自家附近隨手可得的早餐，
每家的鹹粥都各有不一樣特色，
來體驗不一樣的早餐吧!

大家如果喜歡的店家也可以分享給朋友知道。

那天朋友知道了「拾味」的第一步後（收集一張想要傳承的台南地方美食味道列表），提到了它。

它唯台南特有，其他縣市罕見。曾經是台南討海人出海捕魚時帶在船上食用的食品，因為可保存較久，也容易飽足。而且吃法也可以多樣變化。既可以直接食用，又可以拿來煎，還可以沾麵粉加蛋汁去炸，或是加上紅豆、龍眼干煮成糯米粥等等。朋友說，以前過年過節也會有它的出現。但是如今，難以見到，好像唯有在台南中元普度或廟宇建醮才可能會看到開爐製作的它了。

身高可以2公尺、體重達百來斤重、口感Q彈有嚼勁、米香陣陣的它，有人說它因製做過程繁複耗力，幾乎失傳，所以需加以保存。也有人說它技術性不高但是糯米文化應用在宗教信仰或生命禮俗的具體展現之一，所以應該把這傳統技藝保存。

我想前者只看到過程、後者只看到現成，都沒有看到全面。因為一個食物，之所以會出現、住進人的腦海裡，和人一起生活，程序、技術、應用，都不是最主要的。重要的是，它背後與人的故事、隨著人們成長的經過，參與著一個族群由古至今的生活形式演變，才是需要把它傳承下去的理由。

他說，以前，這個糕點的味道是這樣的。。。。

她說，以前，有這麼一家店家販賣著這樣的美味。。。。

他說，這是我小時候的味道，不知什麼時候，越來越難找到了。。。。

她說，他想傳承自己的手藝，但是，沒有人看到它的價值了。。。。

他說，別問我為什麼，這個傳統美食的由來與製法，我婆婆知道，只是可惜，再也問不到她了。。。。


是這樣嗎？所以，台南的味道，只能留在曾經的回憶裡？然後，新的外來味道取代了它們，留下來的食物因為 初衷被忘記了而影響了味道，台南步入了一個“尷尬”的局面？