走尋鳳凰

台南鹹粥，搜尋關鍵字，可以找到很多文章，但讀了好幾篇，內容卻相似，多是著重在台南必吃、豐盛的早餐，或追逐著哪裡哪裡有隱藏版店家？然而接下去？進一步的資訊？深一層的討論？




多數美食、味道的介紹文往往僅止於此。然而為什麼叫做"鹹粥"？是從何演變而來？是延續了閩南飲食文化，還是經過在地的影響？為什麼不是印象中煮很爛的粥，而是較偏米粒的"飯湯"形式？為何會演變出有"鹹粥"這名詞？現在的味道偏甜，但卻被稱為"鹹"粥？是不是味道也已經歷多次改變？如果是，那為什麼沒有紀錄，它究竟有多久的歷史？又有什麼樣的故事？

這些答案，我們希望能被找出來，於是我們開始請教一些婆婆媽媽跟長輩，也希望能藉由陸續採訪店家，拼湊出較為正確的資訊，雖然緩慢且需不斷修正，但這才能逐漸累積台南美食的豐厚度。

長輩說鹹粥是由虱目魚肚粥演變而來，因為粥本來就是家常菜，而台南又盛產虱目魚，加在一起成為虱目魚粥，若再加入其他海鮮如蝦、透抽、蛤蜊、蚵仔等，就成為海產粥；鹹粥與兩者相近，所以來源也存在著相關性；台南鹹粥主要的海鮮是虱目魚、土魠魚和蚵仔，而湯頭跟米粒的煮法各家則略有不同，以滿足饕客的不同需求。

一家位於安平的店家表示，鹹粥的名稱至少已有七、八十年；安平從前是漁港，店家早期的生意主要是針對討海人，討海人很喜歡此一味道，早期會將米煮爛，好處是較入味，但後來因米粒形式的"飯湯"較粥容易產生飽足感，更可滿足討海人的需求，他們才逐漸演變成為"飯湯"形式的鹹粥；鹹粥名稱的由來可能是因海鮮呈現出的鹹味而命名，至於現在吃起來的甜味主要是加入蔬菜熬煮；老闆也分享了湯頭的重要性，在台南許多熟客的嘴巴很挑，必需維持住湯頭的味道，以免流失老主顧；另外早期只以魚骨熬煮，湯會有腥味
，於是再加入豬大骨、雞骨頭、蔬菜等，因熬湯的過程費時耗工，因此需從大清晨開始忙碌。




台南不乏有美食可品嘗，但即便如鹹粥這麼普遍的食物，紀錄它的資訊仍停留在表層的比較跟排隊人潮紀錄，卻忘了探索食物的根源與在台南各個時期的演變，我們認為，延續一個味道，必須知道從前所累積的、了解食物發展的背景，美食才更有厚度，而對台南、對自己的文化，也更能認知，才能更為肯定其獨一無二的價值；我們發現很多資訊仍須繼續從店家和長輩們口中得到並記錄下來，幾人的力量有限，能探索的範圍也不大。但是，如果大家每人幫忙問一問身旁的長輩，就會如點變成片的力量。你的一個提問，可能就能為台南鹹粥找到它的過去，讓大家對台南又有了更深一層的認識，如果你也問到相關的資訊可以補充，請你也分享給大家知道。。。